Oggi vi presentiamo una ricetta della Chef Michela Mattioli che incanta il palato: Pancia di maiale e il suo fondo, accompagnata da un lingotto di melanzana, carciofi di Cupello fritti, e una dolce sorpresa di albicocca acidula caramellata. Questo piatto è un omaggio alla ricchezza dei sapori e alla precisione nella preparazione, realizzata con le innovative padelle Heatek, che garantiscono una cottura perfetta e uniforme.

Ingredienti Pancia di maiale  e il suo fondo 
Trancio di Pancia di maiale 600 gr ● 1 Porro ● 2 carote ● 1 cipolla ● 1 costa di sedano ● 100 ml vino rosso ● 100 ml vino bianco ● Pomodoro concentrato q.b ● Finocchietto selvatico q.b ● Rosmarino q.b. ● Pepe bianco in grani q.b. ● Pepe nero q.b. ● Sale grosso q.b. ● 60 ml Aceto di riso o balsamico ● Mazzetto erbe aromatiche a scelta (timo limone/ rosmarino/maggiorana/ origano/finocchietto selvatico/ecc….) ● Ghiaccio q.b ● Acqua q.b. ● Olio extravergine d’oliva q.b.

Prendete la pancia di maiale e rifinitela con un coltello (dovrete ottenere un pezzo rettangolare il più preciso possibile/ i pezzi che toglierete metteteli da parte che vi serviranno per la preparazione del fondo)
Fate dei tagli a rombo sulla superficie della pancetta con un coltello ben affilato, a lama liscia. (Questo servirà per far fuoriuscire il grasso in fase di cottura e ottenere così una cotenna croccante)

Ora dedicatevi alla preparazione della marinata:
Unite olio extravergine d’oliva, l’aceto di riso o balsamico, le erbe aromatiche precedentemente sminuzzate, sale, pepe nero e emulsionate il tutto. Versate il composto in una teglia, adagiatevi sopra la pancia di maiale con il grasso rivolto verso l’alto e distribuite su di essa il sale grosso (servirà a farle perdere un po’ di umidità.) Mettete il tutto in frigorifero per una notte.

Il giorno seguente:
Togliete il sale grosso dalla pancia con le mani e asciugatela con della carta assorbente.
Prendete la padella di Heatek da 28 cm, aggiungete un filo d’olio e fate rosolare la pancia con la cotenna a contatto con il fondo della padella insieme a un rametto di rosmarino, un rametto di finocchietto selvatico e di maggiorana. Sfumate con del vino bianco, bagnate con mezzo bicchiere d’acqua e fate cuocere con il coperchio per 40 minuti a fuoco basso.
Una volta trascorso il tempo necessario foderate con della carta d’alluminio il fondo della padella di Heatek ( questo servirà per non fare asciugare e bruciacchiare del tutto i liquidi), sistematevi la pancetta con la cotenna rivolta verso l’alto e fate cuocere con tutta la padella in forno preriscaldato a 180° per circa 70/80 minuti. (La temperatura interna per questo taglio è di 70° a cottura ultimata).

Dedichiamoci al fondo che ci servirà per accompagnare la nostra pancia.

Nel wok di heatek aggiungete un filo d’olio, i porri, le carote, la cipolla e il sedano precedentemente tagliati a tocchi grandi,  aggiungete gli scarti della pancia, del finocchietto selvatico, rosmarino e il pepe bianco in grani. Fate rosolare per una decina di minuti, sfumate con del vino rosso e una volta evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro, il ghiaccio e l’acqua. (Lo shock termico farà abbassare la temperatura e permetterà di estrarre tutti i succhi e i sapori degli ingredienti.)

Fate sobbollire dolcemente per un’ora e mezza. Trascorso il tempo necessario filtrare il tutto e continuare la cottura del nostro fondo fino a restringimento (almeno ancora un’ora.)

Utilizzerete il fondo per accompagnare la vostra pancia di maiale.

Lingotto di melanzana
2 Melanzane lunghe ● Olio extravergine d’oliva q.b. ● Sale q.b.

Lavate, asciugate e ricavate dei parallelepipedi di uguali dimensioni dalle melanzane. Cospargetele di sale per far si che spurghino il loro liquido amaro. (Ci vorrà almeno una quarantina di minuti)
Sciacquatele bene e tamponatele con della carta assorbente. Ungete i parallelepipedi con dell’olio extravergine d’oliva e fate cuocere nella padella di Heatek da 26 cm, da tutti i lati a fuoco moderato, girandole spesso. Una volta cotte mettetele da parte.

Carciofi di cupello Fritti
4 carciofi di Cupello ● Olio di girasole q.b. ● Sale q.b. ● 1 Limone

Pulite i carciofi Cupello togliendo le foglie esterne più dure, tagliate metà gambo e pulite la parte rimanente con un pelapatate, spuntateli, tagliateli a spicchi gambo compreso e tagliate la barbetta centrale.
Tuffateli in acqua e limone, acidulata, così da non farli ossidare.
Sgocciolateli e asciugateli bene con carta assorbente, quindi friggeteli nel Wok di Heatek, in olio profondo fino alla doratura.

Albicocca acidula caramellata
8 Albicocche ● Zucchero di canna q.b ● 1 limone

Lavate, asciugate e tagliate a metà le albicocche.
Cospargetele con lo zucchero di canna e fate arrostire nella padella da 26 cm di Heatek solo da un lato per una decina di minuti.
Verso la fine della cottura aggiungete qualche goccia di succo di limone per bilanciarne la dolcezza.

Impiattamento:
Adagiate un quadrato di pancia di Maiale in un piatto da portata, aggiungete il lingotto di melanzana arrostita, l’albicocca e il carciofo di Cupello fritto. Guarnite con il fondo della pancetta e fiori di rosmarino.

Lasciate che le padelle Heatek siano le compagne fedeli in ogni vostra avventura gastronomica. Perché cucinare non è solo un’azione, è un’emozione.