Cucinare è un’arte che unisce tecnica, passione e un pizzico di magia. Il Risotto al verde di campo in estratto, calamaretti scottati e aria di pecorino di Norcia, ideato dalla chef Michela Mattioli, rappresenta un’ode alla natura e ai sapori autentici della tradizione italiana.

Questo piatto è un perfetto equilibrio tra eleganza e semplicità: il risotto, intriso del vibrante verde di campo, si arricchisce con la delicatezza dei calamaretti scottati e la leggerezza eterea dell’aria di pecorino di Norcia. Ogni ingrediente racconta una storia di territorio e attenzione ai dettagli, trasformando una preparazione classica in un’esperienza gourmet.

Per ottenere una cottura impeccabile, le padelle Heatek giocano un ruolo fondamentale, garantendo uniformità e precisione. I calamaretti scottati nella loro superficie antiaderente risultano perfettamente dorati, mantenendo al contempo la loro tenerezza naturale.

280 gr Riso Carnaroli • 500 gr Erbe di campo  (cicoria, spinacio, bieta, crescione ecc…) • 1,5 litro Brodo vegetale leggero • 80 ml Vino bianco secco • 50 gr Burro freddo • 50 gr Pecorino di Norcia(grattugiato) •
2 Scalogno • Olio extravergine d’oliva: q.b. • Sale fino: q.b. 

Iniziate lavando bene le erbe di campo, sbollentate per un minuto in acqua bollente e passatele subito in acqua ghiacciata e ghiaccio per preservarne il colore. Passatele nella centrifuga e filtrate il succo ottenuto con una superbag o colino. Tenete il centrifugato in frigorifero in un contenitore ermetico fino al suo utilizzo.

Nella padella di Heatek da 28 cm scaldate l’olio extravergine d’oliva e aggiungete gli scalogni precedentemente tritati fino a quando non diventeranno lucidi e morbidi.
Aggiungete il riso e fatelo tostare fino a quando diventerà traslucido ai bordi. (Questo serve per far rimanere il riso al dente e sodo in fase di cottura).

Una volta che il riso sarà tostato deglassate con il vino bianco secco e mescolate fino ad evaporazione.
Portate avanti la cottura aggiungendo brodo vegetale bollente, poco alla volta, mescolando regolarmente.
Cuocete per circa 15-17 minuti e 3/4 minuti dalla fine della cottura aggiungete l’estratto di erbe di campo. Mescolate per amalgamare e portate il riso a cottura.
Spostate la padella di Heatek fuori dal fuoco e aggiungete il burro freddo a cubetti e mescolate (questo servirà a rendere il risotto cremoso e lucido) Aggiungete il formaggio grattugiato e continuate a mescolare ( Se il risotto vi sembrerà troppo asciutto aggiungete un po’ di brodo vegetale)

Aria di pecorino 
280 ml di Acqua • 100 gr Pecorino di Norcia • 2,5 Gr Lecitina di soia in polvere o in granuli.

Fate scaldare l’acqua in una casseruola e raggiunta la temperatura di 80° allontanate dal fuoco e aggiungete il pecorino grattugiato. Mescolate e fate sciogliere. Aggiungete anche la Lecitina di soia in granuli o in polvere e iniziate a frullare con un frullatore ad immersione piegando il contenitore in modo da incorporare aria. Trasferite in un contenitore l’aria che inizierà a formarsi e continuate a frullare.
L’aria va utilizzata subito.

Calamaretti scottati
400 gr di calamaretti freschi, già puliti • 100 ml Olio extravergine d’oliva • 50 gr Prezzemolo fresco •
20 gr Menta • 1 Limone non trattato • Sale fino q.b.

In una boule unite i calamaretti con l’olio extravergine d’oliva, il prezzemolo e la menta precedentemente tritati. Mescolatr delicatamente, coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare in frigorifero per un’ ora.
Scalda bene la padella Heatek da 22 cm fino a quandonon sarà rovente
Aggiungete i calamaretti scolati dalla marinata (senza asciugarli) e scottateli rapidamente a fuoco alto per 30–40 secondi per lato, evitando di stracuocerli.
Una volta pronti trasferiteli in un vassoio e aggiungete sale macinato e la scorza di limone grattugiata finemente. Teneteli da parte per l’impiattamento.

Impiattamento
Impiattate il risotto, aggiungete i calamaretti scottati, guarnite con l’aria di pecorino e decorate con germogli freschi.

Il Risotto al verde di campo in estratto, calamaretti scottati e aria di pecorino di Norcia è perfetto per una cena speciale o per sorprendere i vostri ospiti con un tocco di alta cucina, questo piatto dimostra come la passione e gli strumenti giusti possano trasformare un’idea in un capolavoro culinario.

Grazie alle padelle Heatek, ogni dettaglio della preparazione risulta curato alla perfezione, rendendo il processo fluido e il risultato straordinario. Sperimentate questa ricetta firmata Michela Mattioli e scoprite il piacere di cucinare con passione, precisione e creatività. Perché la cucina è amore, ed è bello condividerlo con chi amiamo.