La cucina è un linguaggio universale, capace di raccontare storie, emozioni e tradizioni con ogni piatto. La ricetta che esploreremo oggi, Piselli in Crema con Estratto di Baccello e Brodo di Crudo, Tuorlo Fritto, Bottarga, firmata dalla chef Michela Mattioli, è una celebrazione dell’arte culinaria nella sua forma più raffinata.

Le padelle Heatek garantiscono risultati impeccabili, portando innovazione e precisione nella preparazione di piatti che parlano al cuore e al palato. In questa ricetta, ogni dettaglio, dalla cremosità della base al croccante del tuorlo, diventa un’esperienza sensoriale unica.

Ingredienti
Brodo di prosciutto crudo: 225 g di prosciutto crudo stagionato • 1 scalogno piccolo • 2 rametto di timo fresco • 1 foglia di alloro • 2 grani di pepe nero • 1 chiodo di garofano  (facoltativo, solo
se vuoi una nota più calda) • 2 L di acqua fredda • 1 piccolo pezzo di alga • kombu 

Taglia finemente il prosciutto crudo stagionato a julienne sottile, in modo uniforme. Scalda la padella Heatek da 28 cm a fiamma media e tosta delicatamente il prosciutto per un paio di minuti, senza aggiungere grassi. L’obiettivo è risvegliare gli aromi e i grassi intrinseci del crudo, senza arrivare alla colorazione o alla bruciatura.
Aggiungi lo scalogno, anch’esso tagliato a julienne sottile, e continua la cottura a fuoco dolce per altri 3 minuti, mescolando spesso. Lo scalogno dovrà solo appassire leggermente e amalgamarsi ai grassi aromatici del prosciutto, senza prendere colore.
Versa quindi l’acqua fredda nella padella (2 litri), deglassando delicatamente il fondo. Aggiungi subito i rametti di timo fresco, la foglia di alloro, i grani di pepe nero e il chiodo di garofano. Inserisci anche l’alga kombu, precedentemente reidratata in acqua fredda per circa 10 minuti e scolata.
Porta il liquido lentamente a ebollizione su fuoco medio, schiumando con attenzione man mano che le impurità affiorano in superficie: questo passaggio è fondamentale per ottenere un brodo limpido e pulito al palato.
Non appena inizia il bollore, abbassa la fiamma al minimo e lascia sobbollire dolcemente per 45–60 minuti, senza coperchio. Questo permetterà una riduzione leggera e progressiva, concentrando i sapori senza alterare gli aromi delicati delle erbe e del crudo.
A cottura ultimata, filtra il brodo utilizzando un colino fine o una garza, senza mai premere i solidi, per evitare l’estrazione di note amare o eccessivamente salate. Il risultato dovrà essere un brodo limpido e profumato. Tieni in caldo

Crema di piselli:
250 gr piselli e le sue bucce • 1 Cipollotto fresco • 4 foglie di Basilico • Brodo di prosciutto crudo q.b. •
Olio extravergine d’oliva q.b • Sale q.b.

Inizia separando con cura i piselli freschi dai loro baccelli, avendo l’accortezza di conservare entrambi. Sciacqua bene i baccelli sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali impurità o residui di terra. Una volta puliti, passali in un estrattore a freddo, in più riprese, per ricavarne un succo verde brillante e concentrato. Filtra l’estratto ottenuto attraverso un colino a maglia fine (o una garza) per eliminare ogni eventuale fibra residua. Conserva al fresco.
Nella padella di Heatek da 26 cm versa un filo di olio extravergine di oliva e aggiungi il cipollotto fresco tagliato finemente.
Aggiungi i piselli freschi e mescola brevemente per farli insaporire. Versa immediatamente il brodo di prosciutto crudo caldo, in quantità sufficiente a coprire i piselli appena a filo. Porta a leggero bollore, poi abbassa la fiamma e cuoci dolcemente per circa 30 minuti, finché i piselli risultano teneri. Durante la cottura controlla che il liquido non si riduca troppo: se necessario, aggiungi qualche cucchiaio di brodo caldo per mantenere la giusta idratazione. Una volta cotti, trasferisci i piselli insieme a parte del liquido di cottura nel bicchiere di un frullatore ad alta potenza. Aggiungi tre o quattro foglie di basilico fresco, l’estratto filtrato delle bucce e, se necessario, un piccolo mestolo di brodo per regolare la densità. Frulla alla massima velocità fino a ottenere una crema omogenea, liscia e brillante. Per una texture ancora più setosa, passa la crema al setaccio fine.

Tuorlo fritto
4 Uova • Pangrattato q.b. • Olio di semi di arachidi q.b. •

Inizia distribuendo uno strato uniforme di pangrattato su una placca piana, crea delicatamente un piccolo incavo nella panatura e inserisci con delicatezza il tuorlo crudo, cercando di non intaccarne la membrana. Ricopri completamente il tuorlo con altro pangrattato. Trasferisci la placca in congelatore e lascia congelare per almeno 10 ore, fino a completa surgelazione. Al momento della frittura, versa olio di semi (preferibilmente di arachide) nella padella di Heatek da 22 cm, e portalo alla temperatura controllata di 170 °C, verificandola con un termometro da cucina. Una volta stabile, immergi il tuorlo panato ancora congelato direttamente nell’olio caldo, mantenendo la temperatura costante e friggendolo per circa due minuti. Durante la cottura, non muoverlo per evitare rotture e garantire una doratura uniforme. Il pangrattato dovrà risultare croccante e ben dorato, mentre l’interno dovrà restare morbido, con un cuore cremoso appena tiepido. Scola con delicatezza su carta assorbente.

Impiattamento
Inizia disponendo due cucchiai di crema di piselli al centro del piatto, formando una base uniforme. Adagia sopra il tuorlo fritto, grattugia la bottarga di muggine in modo leggero e irregolare, e completa con alcune foglie di erbe aromatiche fresche.

Grazie alle padelle Heatek, ogni fase della preparazione si arricchisce di precisione e praticità, permettendo di esprimere la propria creatività senza compromessi. Lasciati ispirare da questa creazione firmata Michela Mattioli e scopri il piacere di cucinare con strumenti che rendono giustizia alla tua passione per il cibo.

La cucina è amore per i dettagli e dedizione verso chi siede alla tua tavola. Con Heatek, ogni piatto diventa una dichiarazione d’amore.