Il primo boccone racconta subito un intreccio di mondi: il profumo deciso del grano arso, il respiro salino delle vongole, la dolcezza lenta di una cipolla in fonduta. Le Orecchiette al grano arso con vongole, fondente di cipolla bianca, polvere di acciughe e olio al peperone crusco, ideate dalla chef Michela Mattioli, sono un piatto che gioca su profondità e leggerezza, tradizione e innovazione.

Fondente di Cipolla Bianca
2 cipolle bianche grandi • 1 noce di burro (o 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva) •  1 cucchiaio di zucchero di canna •  Un pizzico di sale

Procedimento
Taglia le cipolle bianche a julienne. Nella padella Heatek da 26 cm, sciogli il burro (o scalda l’olio extra vergine d’oliva), aggiungi le cipolle e un pizzico di sale.
Copri la padella con un coperchio e abbassa al minimo il fuoco, mantenendo una cottura lenta e delicata. Questo processo deve durare circa 30 minuti, così che le cipolle si ammorbidiscano gradualmente senza prendere colore o bruciarsi. Durante la cottura, mescola le cipolle ogni tanto per evitare che si attacchino o che si formino crosticine sul fondo. Dopo circa 15 minuti, cioè a metà cottura, aggiungi lo zucchero di canna. Continua a cuocere coperto e mescolando di tanto in tanto fino a quando le cipolle saranno completamente morbide, quasi trasparenti, con una consistenza vellutata ma senza aver preso alcuna nota di colore dorato o caramellato. Quando le cipolle sono pronte, trasferiscile in un contenitore adatto e frullale con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Per ottenere una consistenza più vellutata, passa la crema al setaccio fine o a un colino a maglie strette. Se necessario, puoi aggiungere qualche goccia di acqua calda per raggiungere la consistenza desiderata.

Polvere di acciughe essiccate
150 gr Filetti di acciughe sott’olio del Cantabrico

Procedimento
Tampona accuratamente i filetti di acciuga con carta assorbente, eliminando quanto più possibile l’olio in eccesso: devono risultare ben asciutti per garantire un’essiccazione uniforme. Disponili ben distanziati su una teglia rivestita con carta da forno o su un tappetino in silicone, evitando sovrapposizioni. Inforna in modalità ventilata a 100°C per circa 3 ore, controllando di tanto in tanto: le acciughe dovranno risultare completamente disidratate, friabili al tatto e visibilmente leggere. Una volta cotte, lasciale raffreddare completamente a temperatura ambiente. Trasferiscile in un macinacaffè o in un cutter potente e frulla a scatti brevi, per non surriscaldare il composto. Infine, passa la polvere ottenuta al setaccio fine, così da eliminare eventuali residui più grossolani e ottenere una consistenza omogenea e impalpabile.

Orecchiette
320 g di orecchiette di grano arso • 1 kg di vongole veraci • 1 spicchio d’aglio • Olio extra vergine d’oliva q.b • Gambi di prezzemolo q.b. • Sale q.b. 

Procedimento
Metti le vongole in ammollo in acqua salata per circa un’ora per farle spurgare dalla sabbia. Nella padella Heatek da 28 cm scalda un filo d’olio con l’aglio e qualche gambo di prezzemolo. Aggiungi le vongole sciacquate e copri con il coperchio (aspetta che si aprano). Toglile dal fuoco, sgusciale (tenendone qualcuna da parte per la decorazione) e filtra il liquido di cottura. Cuoci le orecchiette di grano arso in abbondante acqua salata. Scolale molto al dente e versale nella padella con il liquido delle vongole filtrato. Manteca la pasta aggiungendo le vongole sgusciate e il fondente di cipolla.

Nella mia preparazione ho aggiunto anche un olio al peperone crusco (opzionale)

Impiattamento
Adagia le orecchiette al centro, guarnendole con le vongole intere. Completa il piatto con delle gocce di fondente di cipolla bianca, una generosa colata di olio al peperone crusco, una spolverata di polvere di acciughe e guarnisci con erbe aromatiche.

In questa ricetta, ogni elemento trova il suo posto come in una partitura ben scritta: il grano arso con il suo timbro antico, il mare che arriva in tavola attraverso le vongole, il peperone crusco che illumina il finale con un guizzo rosso intenso. Le padelle Heatek sono state la tela perfetta su cui la chef Michela Mattioli ha dipinto questo quadro di sapori, garantendo uniformità di calore e precisione tecnica.
Le Orecchiette al grano arso con vongole, cipolla e peperone crusco non sono semplicemente un primo piatto, ma un assaggio di storia e creatività che dimostra come la cucina possa farsi racconto, emozione e scoperta.