Un secondo piatto dal carattere autunnale che unisce tecnica classica e sapori del sottobosco. 

Le crépinettes sono morbide polpette di vitello e lardo con un cuore di funghi cardoncelli, avvolte nella rete di maiale. Accanto ci sono una riduzione lucida di vino rosso e more e una purea vellutata di sedano rapa.

La riuscita del piatto dipende dalla rosolatura e dal passaggio diretto dal fornello al forno. Le padelle Heatek permettono di ottenere una crosticina dorata e uniforme e di recuperare i fondi di cottura per una salsa ricca di gusto.

Preparazione delle crépinettes

Immergete la rete di maiale in acqua fredda con ghiaccio e aceto. Trascorso il tempo necessario, risciacquatela e asciugatela con cura con carta da cucina.

Tritate finemente i funghi cardoncelli e trasferiteli in una padella Heatek da 26 cm con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio in camicia e un rametto di timo. Cuocete a fiamma alta, senza coperchio, mescolando spesso per far evaporare l’acqua di vegetazione. Quando i funghi saranno asciutti e inizieranno a rosolare, spegnete il fuoco. Eliminate aglio e timo e lasciateli raffreddare completamente.

Nel frattempo passate il vitello e il lardo al tritacarne. Raccoglieteli in una ciotola e aggiungete l’albume, il sale, il pepe bianco e il timo tritato. Lavorate il composto fino a renderlo omogeneo e compatto, poi dividetelo in otto porzioni. Formate un incavo al centro di ciascuna, inserite i cardoncelli freddi e richiudete la carne attorno al ripieno, modellando polpette grandi e rotonde.

Stendete la rete di maiale sul piano di lavoro e posizionate una polpetta al centro. Sollevate i lembi, raccoglieteli sopra la carne e chiudeteli facendo aderire bene l’involucro. Eliminate la rete in eccesso con le forbici e girate la polpetta, portando la chiusura sul fondo. Ripetete l’operazione con tutte le porzioni.

Preriscaldate il forno statico a 150 °C. Scaldate una padella Heatek da 28 cm a fuoco medio e disponetevi le crépinettes con la chiusura verso il basso, senza aggiungere grassi. Rosolatele per 4–5 minuti senza muoverle, fino a ottenere una superficie ben dorata. Giratele, aggiungete il burro e proseguite per altri 4 minuti, irrorandole con il grasso di cottura.

Trasferite la padella direttamente in forno e proseguite la cottura fino a raggiungere 70 °C al cuore, controllando con una sonda. Togliete le crépinettes dalla padella e lasciatele riposare su una gratella per 4 minuti.

Riduzione di vino rosso e more

Usate la stessa padella Heatek da 28 cm. Eliminate il grasso in eccesso, lasciando sul fondo i residui della rosolatura. Versate il vino rosso e il miele (o la glassa di aceto balsamico) e lasciate evaporare. Intanto raschiate il fondo con una spatola per sciogliere e recuperare i succhi di cottura delle crépinettes.

Unite le more intere e schiacciatele direttamente in padella con una forchetta. Cuocete per altri 4 minuti, poi filtrate la salsa attraverso un colino fine, pressando la polpa per estrarne il succo e trattenere i semi.

Riportate la riduzione sul fuoco basso, regolate di sale e pepe e togliete dal fuoco. Incorporate poco alla volta il burro freddo a cubetti, mescolando fino a ottenere una salsa liscia e lucida.

Purea vellutata di sedano rapa

Pelate il sedano rapa e tagliatelo a cubetti. Scaldate una padella Heatek da 26 cm, aggiungete metà del burro e il sedano rapa, salate e cuocete a fuoco medio per 2–3 minuti, senza farlo colorire.

Aggiungete circa 50 ml di brodo vegetale caldo, coprite con il coperchio e cuocete a fuoco basso per 12–15 minuti, unendo il brodo rimanente se necessario, finché il sedano rapa sarà tenero. Se resta del liquido, lasciatelo evaporare.

Trasferite il sedano rapa ancora caldo nel frullatore, aggiungete il burro rimanente e frullate fino a ottenere una purea liscia e omogenea. Passatela attraverso un colino fine e tenetela in caldo fino al servizio.

Impiattamento:

Con un cucchiaio distribuite la riduzione di vino rosso e more sul fondo del piatto. Adagiate sopra la salsa tre crépinettes e, a fianco, una quenelle di purea di sedano rapa. Completate con verdure a piacere e guarnite con erbe aromatiche fresche.

In questa ricetta la stessa padella serve per rosolare, cuocere in forno e preparare la salsa, così nessun sapore va perso. Le padelle Heatek sono alleate silenziose di chi cucina con cura: distribuiscono il calore in modo uniforme, garantiscono una rosolatura perfetta e passano dal fornello al forno senza esitazioni. Scopri tutta la gamma sul nostro shop e porta in tavola la tua prossima ricetta d’autore.