Ci sono piatti che parlano sottovoce, ma lasciano un segno profondo. “Fondo vegetale brunito allo Xérès, purée di cavolfiore bianco, cipolla rossa caramellata”, firmato dalla chef Michela Mattioli, è uno di questi: un equilibrio raffinato tra dolcezza, cremosità e note tostate che evocano il calore della cucina d’autunno. Il profumo intenso del fondo brunito incontra la delicatezza del cavolfiore e il carattere della cipolla caramellata in una sinfonia di sfumature gustative. La cottura lenta e controllata, realizzata con le padelle Heatek, è ciò che consente di ottenere quella precisione che distingue la cucina casalinga da quella d’autore: la doratura perfetta, il colore ambrato, il sapore che si concentra senza disperdersi. Un piatto che nasce da tecnica e sensibilità.

Cipolle Caramellate
450 g Cipolle rosse • 20 gr Burro • 20 gr Miele • 15 gr Salsa Worcestershire • 15 gr Aceto balsamico • Rametti di timo • Sale q.b
Taglia le cipolle rosse a metà e prepara un’emulsione mescolando il burro a temperatura ambiente con il miele, la salsa Worcestershire e l’aceto balsamico. Versa questa miscela nella padella Heatek da 28 cm e adagia le cipolle con la parte tagliata a contatto con la salsa e il fondo della padella. Cospargi le cipolle con un pizzico di sale e aggiungi i rametti di timo e l’aglio schiacciato. Copri la padella con carta stagnola e cuoci in forno preriscaldato a 200°C per circa 20-25 minuti. Trascorso il tempo, rimuovi la stagnola, gira le cipolle e prosegui la cottura in forno per altri 25 minuti, fino a quando il liquido si sarà ristretto quasi completamente e le cipolle risulteranno morbide e caramellate.

Fondo vegetale brunito allo Xérès
150 gr Carote • 150 sedano • 1 cipolla • 100 g di funghi misti • 30 g di olio extravergine • d’oliva • 1 spicchio d’aglio • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro • 100 ml di vino di Xérès secco (Sherry Oloroso o Amontillado, per la nota ossidativa) • 1 litro di brodo vegetale • 1 rametto di timo • 1 foglia d’alloro • sale fino e pepe nero in grani (o macinato fresco) • 20 g di burro

Taglia le carote, il sedano, la cipolla e i funghi a pezzi grossolani e trasferiscili nel wok di Heatek con l’olio extravergine d’oliva. Distribuisci le verdure in modo uniforme e lasciale cuocere senza mescolare immediatamente, in modo che inizino a rosolare sulla base calda del wok e sviluppino colore e note aromatiche complesse. Dopo alcuni minuti gira le verdure per uniformare la cottura e favorire una doratura omogenea su tutti i lati, mantenendo la temperatura costante; a metà cottura aggiungi un pizzico di sale grosso.
Unisci l’aglio in camicia e il concentrato di pomodoro e lascialo cuocere mescolando fino a quando assume un colore più intenso. Versa il vino di Xérès secco e raschia accuratamente il fondo del wok per incorporare tutti i residui caramellizzati, lasciando evaporare completamente l’alcol. (Rimuovi le cipolle caramellate dalla padella Heatek una volta cotte, versa uno o due cucchiai di brodo vegetale e raschia il fondo per raccogliere i succhi, quindi versa questo liquido nel wok con le verdure e aggiungi altro brodo vegetale fino a coprirle.)
Aggiungi il timo e l’alloro, porta a leggera ebollizione, abbassa la fiamma, copri parzialmente e lascia sobbollire lentamente per circa un’ora e un quarto, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure rilascino i loro sapori e il liquido diventi scuro e leggermente denso. Filtra il fondo con un colino fine, premendo delicatamente le verdure per estrarre tutto il liquido, riportalo in una casseruola e lascia ridurre a fuoco medio. Togli dal fuoco e incorpora il burro freddo a cubetti o un filo di olio extravergine d’oliva di finitura, emulsiona fino a ottenere una consistenza setosa e stabile.

Purée di Cavolfiore bianco
1 cavolfiore bianco grande (circa 1 kg), diviso in cimette. • 500 ml di latte •
100 g di burro • 20 gr parmigiano reggiano • 2 spicchi d’aglio in camicia • 1 piccola foglia d’alloro • Noce moscata q.b. • Pepe bianco q.b. • Sale q.b

Pulisci con cura il cavolfiore eliminando le foglie esterne e la parte più dura del torsolo, poi dividi la testa in cimette regolari per garantire una cottura uniforme. Inseriscile nel wok di Heatek insieme al latte, agli spicchi d’aglio in camicia e alla foglia d’alloro. Porta lentamente a bollore, abbassa la fiamma e lascia sobbollire coperto fino a quando le cimette risultano molto morbide, quasi sfatte, così da permettere una consistenza perfettamente cremosa. Rimuovi l’aglio e l’alloro, quindi scola delicatamente conservando il liquido di cottura, che servirà per regolare la densità. Trasferisci il cavolfiore caldo nel bicchiere di un frullatore, aggiungi il burro freddo a cubetti e inizia a frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea versando poco alla volta il liquido di cottura se la consistenza risulta troppo compatta. Passa il composto al colino fine per renderlo setoso e privo di residui, aggiungi la noce moscata grattugiata al momento, un pizzico di sale e una leggera macinata di pepe bianco, infine incorpora il Parmigiano Reggiano e mescola fino a farlo sciogliere completamente. Lascia che il calore residuo del cavolfiore sciolga il formaggio e uniformi la consistenza, ottenendo un purée liscio, stabile e ben emulsionato.

Con “Fondo vegetale brunito allo Xérès, purée di cavolfiore bianco, cipolla rossa caramellata”, la chef Michela Mattioli trasforma tre ingredienti semplici in un racconto di eleganza e profondità. Ogni elemento trova il suo posto, in un gioco di contrasti che emoziona e conforta allo stesso tempo. Le padelle Heatek, alleate indispensabili nella costruzione di equilibri così delicati, permettono di mantenere costante la temperatura e preservare ogni sfumatura aromatica. Questo piatto è una lezione di armonia: un invito a cucinare con lentezza, a osservare la trasformazione degli ingredienti e a ricordare che, a volte, la bellezza più autentica nasce proprio dalla semplicità.