L’autunno è una stagione che profuma di terra umida, di boschi silenziosi e di fuoco acceso. È in questo scenario che nasce la ricetta “Funghi autunnali: crema, brodo e aria, con ricotta salata e polvere di ’nduja”, firmata dalla chef Michela Mattioli. Un piatto che cattura l’anima della stagione, trasformando l’essenza del fungo in tre consistenze diverse — vellutata, liquida e impalpabile — per un’esperienza sensoriale completa. La sapidità della ricotta salata incontra la nota piccante e affumicata della ’nduja, in un equilibrio che avvolge e sorprende. La cottura dei funghi, realizzata con le padelle Heatek, garantisce una doratura uniforme e una concentrazione di aromi autentici, perché la qualità dello strumento fa la differenza tra un buon piatto e una creazione memorabile.

Brodo gambi di funghi
500 gr di funghi misti (porcini, chiodini, pleurotus, cardoncello) • 15 gr salsa di soia • 2 scalogni • 2 carote •
2 gambi di sedano • 1 spicchio d’aglio • 2 foglie di alloro • 1 rametto di timo essiccato • 2 gr grani di pepe nero • Olio extravergine d’oliva q.b • Sale q.b. 

Inizia tagliando lo scalogno in quarti e riduci grossolanamente le carote e i gambi di sedano. Pulisci accuratamente i funghi misti (porcini, chiodini, pleurotus, cardoncello) separando con delicatezza le cappelle dai gambi. Tieni le cappelle da parte per la crema e taglia i gambi in pezzi regolari, destinandoli alla preparazione del brodo.
Nel wok Heatek, fai soffriggere lo scalogno, le carote e il sedano per alcuni minuti, quindi aggiungi i gambi dei funghi e l’aglio; lascia rosolare ancora brevemente. Questo passaggio favorisce la caramellizzazione delle verdure e intensifica il profilo aromatico del brodo.
Aggiungi i rametti di timo, l’aglio, l’alloro e i grani di pepe, quindi copri con acqua fredda. Porta il tutto a ebollizione a fiamma vivace; una volta raggiunto il bollore, abbassa la fiamma, copri e lascia sobbollire dolcemente per circa un’ora e mezza, affinché il brodo sviluppi sapori intensi e profondità.
Una volta terminata la cottura, filtra il brodo attraverso un colino a maglie fini in una ciotola o in una pentola capiente, separando il liquido dalle parti solide. Elimina funghi e verdure, che avranno già rilasciato tutto il loro aroma al brodo. Aggiungi la salsa di soia per conferirgli maggiore profondità e una piacevole nota umami, quindi tieni in caldo ( lo utilizzerai per realizzare la crema di funghi)
Mettete da parte 250 ml.di brodo da parte che lo utilizzerete per realizzare l’aria di funghi.

Crema di funghi Autunnali

500 gr di funghi misti (porcini, chiodini, pleurotus, cardoncello) • 200 ml panna acida • 1 litro brodo di gambi di funghi • 150 g di burro • 2 scalogni • 1 spicchi d’aglio • Sale q.b

Taglia le cappelle dei funghi misti precedentemente messe da parte e trita finemente gli scalogni. Nel wok Heatek, sciogli il burro a fuoco dolce, quindi aggiungi lo scalogno e l’aglio tritato, lasciandoli appassire delicatamente per 3–4 minuti.
Unisci i funghi e lasciali rosolare per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Versa il brodo di gambi di funghi fino a coprire i funghi e porta a ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, abbassa la fiamma e prosegui la cottura dolcemente per circa 15 minuti.
A cottura ultimata, regola di sale e pepe, poi frulla il composto con un mixer a immersione fino a ottenere una consistenza liscia. Passa la crema attraverso un colino a maglie fini per renderla vellutata. Infine, incorpora la panna acida e mescola con una spatola fino a ottenere una crema omogenea e setosa.

Aria di funghi

250 ml Brodo di gambi di funghi • 1,5 gr lecitina di Soia

Versa il brodo di gambi di funghi in un contenitore alto e stretto e lascialo intiepidire fino a circa 40 °C, temperatura ideale per l’attivazione della lecitina. Aggiungi la lecitina di soia e immergi il frullatore a immersione inclinato, in modo da incorporare aria in superficie. Azionalo per alcuni secondi, poi interrompi e lascia riposare qualche istante, consentendo alla schiuma di stabilizzarsi. Ripeti l’operazione finché non si forma un’aria leggera e stabile sulla superficie.
L’aria di funghi può essere realizzata anche con un aeratore professionale, seguendo lo stesso principio di incorporazione d’aria.

Polvere di ’nduja 100 g di ’nduja
Stendi la ’nduja su un foglio di carta da forno, distribuendola in uno strato sottile e uniforme. Trasferiscila in forno ventilato preriscaldato a 80/90 °C e lasciala essiccare lentamente per circa 2 ore, o finché risulterà completamente asciutta e friabile.
Una volta raffreddata, spezzettala e frullala in un mixer fino a ottenere una polvere fine e omogenea

Impiattamento

Versa alcune cucchiaiate di crema di funghi al centro di una fondina, distribuendola con movimento circolare per ottenere una base uniforme. Aggiungi delicatamente l’aria di funghi in superficie, e garnisci con fettine sottilissime di carpaccio di funghi freschi. Completa con una grattugiata di ricotta salata e una leggera spolverata di polvere di ’nduja. Rifinisci con piccole erbe aromatiche fresche.

“Funghi autunnali: crema, brodo e aria, con ricotta salata e polvere di ’nduja” è un inno alla cucina sensoriale, dove gusto, profumo e texture dialogano in armonia. Ogni cucchiaio racconta l’incontro tra la dolcezza del sottobosco e la vivacità del Sud, in un contrasto che esalta la stagionalità e la creatività della chef. Grazie alle padelle Heatek, ogni passaggio — dalla rosolatura delicata alla preparazione del brodo — mantiene la precisione e l’intensità tipiche della cucina professionale. È un piatto che invita a rallentare, a godere della materia prima e a riscoprire, attraverso la cucina, il calore autentico dell’autunno.