Ci sono piatti che non si cucinano: si raccontano. Il filetto di maiale con fondo bruno e jus di lampone, duxelles di porcini, brunoise di zucca e mela al rosmarino e zenzero è uno di quei racconti che iniziano con un profumo e finiscono con un ricordo. Michela Mattioli firma questa creazione con la grazia di chi conosce il ritmo della materia prima e la poesia del dettaglio.

Per esaltare ogni passaggio tecnico, Michela ha scelto le padelle Heatek, alleate silenziose ma fondamentali nella cottura precisa e nella gestione del calore. Perché in alta cucina, anche lo strumento è parte della narrazione.

Procedimento per il Fondo Bruno
1 kg di ossa di manzo • 1 cipolla • 2 carote • 2 coste di sedano • 100 g di concentrato di pomodoro • 1 spicchi d’aglio • 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, alloro, prezzemolo) • Grani di pepe nero q.b. • Vino rosso secco q.b. (circa 250 ml) • Acqua fredda q.b. • Olio extravergine d’oliva q.b.

Preriscalda il forno a 220°C e disponi le ossa di manzo su una teglia, quindi arrostiscile per 30-40 minuti finché non risultano ben dorate: questa tostatura regalerà al fondo un sapore intenso e profondo. Nel frattempo, scalda un filo d’olio nel wok Heatek e aggiungi cipolla, carote e sedano tagliati a pezzi grossolani, facendoli rosolare a fuoco medio-alto fino a ottenere una caramellizzazione scura e uniforme. Trasferisci le ossa arrostite nel wok Heatek con le verdure e metti la teglia utilizzata sul fuoco vivo, deglassandola con vino rosso: raschia bene il fondo con un cucchiaio di legno per recuperare tutti i succhi e lascia ridurre il vino della metà, quindi uniscilo alle ossa e alle verdure. Aggiungi il concentrato di pomodoro, l’aglio, un mazzetto aromatico e qualche grano di pepe, mescola con cura e lascia insaporire per alcuni minuti. Copri con acqua fredda fino a superare gli ingredienti di circa 5 cm, porta lentamente a ebollizione e abbassa la fiamma al minimo, lasciando sobbollire per 6-8 ore e schiumando regolarmente la superficie per eliminare le impurità. Quando il fondo si sarà ridotto e avrà un sapore concentrato, spegni il fuoco e filtralo attraverso un colino a maglie fini, ottenendo un liquido limpido e ricco di intensità.

Per lo Jus di Lampone
250 ml di fondo bruno (preparato precedentemente) • 100 g di lamponi freschi o congelati • 25g di zucchero • 50 ml di aceto di vino rosso o di sidro • Sale e pepe q.b. 

Nella padella Heatek da 26 cm scalda i lamponi con lo zucchero a fuoco medio fino a farli sfaldare. Sfuma con aceto di vino rosso e lascialo evaporare quasi completamente, quindi incorpora il fondo bruno filtrato e porta a ebollizione. Abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per 15-20 minuti, finché la salsa non avrà raggiunto una consistenza leggermente densa. Filtra lo jus attraverso un colino fine per eliminare i semi dei lamponi, assaggia e correggi con sale e pepe per armonizzare il gusto.

Filetto di Maiale
800g filetto di maiale intero, pulito e senza nervi • 30 g olio extravergine d’oliva • 20 g burro • Sale fino q.b. • Pepe nero macinato fresco q.b. • 2 rametti di timo fresco • 2 spicchi d’aglio, schiacciati

Asciuga accuratamente il filetto con carta da cucina e insaporiscilo massaggiandolo con sale e pepe su tutta la superficie. Scalda la padella Heatek da 28 cm a fuoco medio-alto, versa l’olio e lascia fondere il burro. Adagia il filetto e rosolalo con cura su ogni lato finché non si forma una crosta dorata e uniforme. Negli ultimi istanti unisci i rametti di timo e gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati, così che sprigionino il loro profumo. Sfuma con il vino bianco lasciando evaporare l’alcool .
Trasferisci il filetto con tutta la padella Heatek in forno già caldo a 180°C in modalità ventilata. Mantienilo per circa 10/15 minuti, regolando i tempi in base allo spessore, fino a raggiungere una temperatura interna di 63/65°C, ideale per una carne rosa e succosa.
Lascia riposare il filetto per 5–10 minuti, coperto con un foglio di alluminio in modo che i succhi si ridistribuiscano. Affettalo a tranci di circa 4/5centimetri.

Brunoise Zucca&mela 
200 g di zucca (ad esempio, Dellca o Butternusi) • 1 mela (ed esempio, Golden o Fuj) • 15g di burro • 1 cucchiaio dl olio extra vergine d’oliva • Sale e pepe q.b. • 1 piccolo rametto di rosmarino • 1 pezzetto di zenzero fresco • Mezzo bicchiere di vino bianco

Pulisci con cura la zucca e la mela, quindi tagliale a cubetti molto piccoli, in brunoise regolare.
Nella padella Heatek da 22 cm lascia fondere il burro insieme all’olio a fuoco medio-alto. Unisci subito un rametto intero di rosmarino e lo zenzero fresco grattugiato, lasciando insaporire il fondo per un minuto. Aggiungi quindi i cubetti di zucca e mela e lasciali rosolare senza mescolare per 3–4 minuti, finché non si forma una crosticina dorata.
Regola di sale e pepe, mescola delicatamente e sfuma con il vino bianco. Alza la fiamma per favorire l’evaporazione dell’alcool, poi abbassala e prosegui la cottura per 5–7 minuti, finché i cubetti non risultano morbidi all’interno e croccanti all’esterno.

Duxelles di Funghi
350 gr di funghi misti • 1 scalogno • 1 spicchio d’aglio • 20g di burro • 1 rametto di timo fresco • 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva • Sale e pepe q.b. • Prezzemolo tritato per guarnire

Pulisci accuratamente i funghi e tritali a coltello fino a ottenere una consistenza fine ma non eccessivamente omogenea. Trita finemente anche lo scalogno e l’aglio.
In una padella scalda a fuoco medio il burro con un filo d’olio, poi aggiungi scalogno e aglio e lasciali appassire dolcemente per 2–3 minuti. Unisci i funghi tritati insieme al timo, regola di sale e pepe e mescola con cura.
Prosegui la cottura a fuoco medio-basso, lasciando evaporare completamente l’acqua rilasciata dai funghi: occorreranno circa 15–20 minuti. Mescola di tanto in tanto per evitare che il composto si attacchi al fondo e favorire un’asciugatura uniforme.
Quando i funghi avranno assunto una consistenza asciutta e compatta, con un colore scuro e intenso, la duxelles sarà pronta. Togli dal fuoco e, se desideri, completa con un tocco di prezzemolo fresco tritato prima di servire.

Questo piatto non è solo una ricetta: è un invito a rallentare, ad assaporare i sapori e l’armonia olfattiva.
La scelta delle padelle Heatek non è casuale: è la conferma che la tecnica, quando incontra la passione, può diventare arte. E in questo piatto, ogni gesto è calibrato, ogni sapore ha un suo posto, ogni aroma racconta una stagione.
Se ami la cucina che emoziona, che non si limita a nutrire ma vuole sorprendere, questo filetto di maiale è la tua prossima esperienza. Non una cena, ma un viaggio sensoriale. E come ogni viaggio che si rispetti, comincia con il desiderio di scoprire. Inizia la scoperta di un nuovo modo di cucinare con le padelle heatek!