C’è un momento, in cucina, in cui tutto si ferma: la padella sfrigola, l’aria si riempie di profumi intensi e l’attesa si colora di emozione. È il momento esatto in cui un filetto di ricciola incontra la sua fiamma.

In questa ricetta firmata da Michela Mattioli, la materia prima mediterranea si veste di suggestioni orientali. Il filetto di ricciola viene scottato alla perfezione su una padella Heatek, per poi adagiarsi su un letto croccante di insalata aromatica, avvolto da una salsa alla senape antica e miele che regala equilibrio e profondità. A completare l’armonia, le lamelle sottili e profumate di tartufo estivo: un tocco nobile e istintivo, come un gesto d’artista sulla tela.

Un piatto che nasce dal rispetto per l’ingrediente, ma anche dalla consapevolezza tecnica. E in cucina, lo sappiamo, la precisione parte dagli strumenti. Le padelle Heatek, con la loro superficie antiaderente evoluta e la distribuzione del calore millimetrica, permettono di ottenere quella cottura espressa che è anima di questa ricetta.

Filetto di Ricciola scottato
Ricciola fresca intera • Olio extra vergine d’oliva: q.b. • 1 Spicchio d’aglio • 3 Foglie di salvia fresca • 20 gr Burro freddo • Sale fino: q.b.

Procedimento 

Inizia sciacquando la ricciola sotto acqua fredda corrente. Con l’aiuto di un coltello affilato, squama il pesce raschiando delicatamente dalla coda verso la testa. Incidi la pancia ed eviscera accuratamente il pesce. Sciacqua nuovamente l’interno e l’esterno. A questo punto, procedi con la sfilettatura: posiziona il pesce su un tagliere e, partendo dalla testa, incidi lungo la lisca dorsale fino alla coda. Con movimenti decisi e precisi, separa il filetto dalla lisca centrale, cercando di non lasciare carne sull’osso. Ripeti l’operazione per ottenere l’altro filetto. Rimuovi eventuali spine residue con una pinzetta e taglia via le.pinne e la coda.

Taglia ogni filetto in due, tre parti e pratica per ogni parte tre o quattro incisioni diagonali sulla pelle del filetto per favorire una cottura uniforme e una pelle croccante. Salare il filetto.

Scalda la padella Heatek da 26 cm  a fuoco medio/alto con un generoso filo d’olio extra vergine d’oliva. Quando l’olio è ben caldo, adagia il filetto di ricciola nella padella, dal lato della pelle. Aggiungi lo spicchio d’aglio in camicia e le foglie di salvia.

Dopo circa un minuto, unisci la noce di burro freddo nella padella. Inclina leggermente la padella e, con l’aiuto di un cucchiaio, raccogli il condimento (olio e burro fuso) e irrora ripetutamente il filetto di ricciola, concentrandoti sulla parte della carne. Continua questa operazione per circa 3-4 minuti, o fino a quando la pelle sarà dorata e croccante e la carne risulterà cotta per circa due terzi.

Gira il filetto di ricciola sull’altro lato e prosegui la cottura per un altro minuto o due, a seconda dello spessore, fino a quando il pesce sarà completamente cotto ma ancora tenero e succoso al centro.

 Salsa alla senape antica e miele
30 gr Senape di Digione in grani  • 15 ml  di olio extravergine di oliva  • 10 gr di miele • 1 Mazzetto di prezzemolo • 120 gr Panna fresca • 20 gr Burro • 1 spicchio d’aglio • 60 ml Vino blanco secco • Sale q.b. • Pepe q.b.

Procedimento:

In una ciotolina, emulsiona la senape di Digione in grani con l’olio extravergine d’oliva, il miele, una macinata di pepe nero e il prezzemolo finemente tritato.

In una padella Heatek da 22 cm, fai sciogliere il burro a fuoco medio. Unisci l’aglio tritato e lascialo soffriggere per circa 30 secondi, finché non sprigiona il suo profumo. Versa il vino bianco e lascia ridurre per 2/3 minuti.

Aggiungi la panna fresca e lascia sobbollire dolcemente finché non si addensa leggermente, per circa 5 minuti. Incorpora la miscela alla senape, mescola accuratamente e regola di sale.

Mantieni in caldo fino al momento dell’impiattamento.

Insalata Orientale
320 gr Cavolo bianco •35 gr Zenzero sott’aceto •120 gr Peperone rosso2 cipollotti •45 ml di aceto di riso •30 ml Olio di Sesamo •5 gr Miele •10 gr semi di sesamo •Sale e pepe a piacere 

Procedimento:
Raccogli in una boule capiente il cavolo bianco finemente affettato, lo zenzero sottaceto tagliato a julienne, il peperone rosso a striscioline sottili e i cipollotti affettati. In una ciotolina, emulsiona con cura l’aceto di riso, l’olio di sesamo e il miele fino a ottenere un condimento omogeneo e lucido. Versa l’emulsione sugli ortaggi, regola di sale e pepe, quindi mescola con delicatezza ma in modo uniforme affinché ogni elemento sia ben avvolto dal condimento. Aggiungi una generosa spolverata di semi di sesamo neri tostati.

Impiattamento:
Con un anello da cucina, disponi l’insalata di cavolo bianco al centro del piatto. Adagia sopra il filetto di ricciola scottato e completa con lamelle di tartufo. Versa la salsa alla senape antica e miele a lato e guarnisci con erbe aromatiche fresche.

Ogni elemento di questo piatto racconta una storia: il mare, la terra, il viaggio. Il filetto di ricciola scottato su insalata orientale con salsa alla senape antica e miele, e lamelle di tartufo estivo è molto più di una semplice ricetta: è un invito a cucinare con sensibilità, tecnica e passione.

Con le padelle Heatek al tuo fianco, trasformare un’idea in un piatto da ristorante diventa un’esperienza accessibile e gratificante. Perché quando la tecnologia incontra il cuore, la cucina si fa arte.

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